今回は、キャベツの健康効果について紹介したいと思います。
キャベツは、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、ＥＫ、ナイアシンなど、ほとんどのビタミン類が含まれているほか、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラル類も満遍なく含まれていてバランスのよい食品です。
そして、キャベツの栄養学的な特徴は、アブラナ科植物に共通して存在するイソチオシアネートとビタミンＵが含まれていることです。イソチオシアネートは、イモ虫など昆虫類の食害に遭いやすいアブラナ科植物が、自らの体を防御するために作っているのではないかといわれている抗菌成分です。抗菌作用の他に、優れた抗がん作用も持っています。
米国立ガン研究所によるとキャベツは、ニンニクに次いで２番目に抗がん作用の期待できる食品として位置づけられていますが、キャベツがこのように高い評価を受けているのは、イソチオシアネートの抗がん作用が深く関わっています。
イソチオシアネートは、生のキャベツを刻んだり、口の中で噛んだときに酵素の働きで生成します。したがって、キャベツを加熱調理した場合には、酵素が働かなくなりますし、イソチオシアネートは揮発性なので熱で蒸散してしまうことになります。
ビタミンＵは、ビタミンの定義に当てはまる正式なビタミンではありませんが、重要な働きをもっているために、ビタミン様物質として位置づけられています。ビタミンＵのＵが英語で胃潰瘍を意味するUlcer から由来しているように、胃酸の
分泌を抑え、胃粘膜の修復を助けて胃潰瘍を防ぐ働きがあります。ビタミンＵはまたの名をキャベジンと言いますが、キャベツから初めて見つかったからです。ビタミンＵは胃薬にも配合されていて、胃薬「キャベジン」の名称もこのビタミンＵの別名から名づけられたものです。
ビタミンＵも熱に弱いので、キャベツの栄養成分を最大限に活かすには、生で食べるのがよいでしょう。
しかし、よく煮込んで柔らかくなり、甘味の増したキャベツも捨てがたいものがありますね♪

（医学博士　食品保健指導士　中本屋幸永/絵：吉田たつちか）2010-04