（絵：吉田たつちか）

●江戸患いと大阪腫れ
　江戸時代、日本は世界でも珍しい平和で成熟した都市文化を築いていました。しかし、その華やかさの裏側で、都市生活者たちを苦しめる謎の病気があったのです。
　その病は、江戸では「江戸患い（えどわずらい）」、大阪では「大坂腫れ（おおさかばれ）」と呼ばれる、手足がしびれ、むくみ、最悪死に至る病、「脚気」です。
　現代でこそ「ビタミンB1不足による脚気」だと判明していますが、当時は原因不明の死病。この病への向き合い方の違いが、江戸の「蕎麦文化」と大阪の「うどん・副食文化」の差を決定的なものにしたのです。

●江戸：白米への憧れが招いた「贅沢病」
　さて、江戸時代、江戸っ子は精米された真っ白な米を食べることが誇りであり、粋とされていました。
　しかし、米は精米して糠（ぬか）を取り除くと、「白米と書いて粕と読む」がごとく、大切なビタミンB1がほとんど失われてしまいます。おかずをあまり食べず、大量の白米を主食にする江戸の食習慣は、深刻なビタミン欠乏症、脚気を引き起こしました。
　田舎から江戸に来ると足元がおぼつかなくなり、江戸を離れると脚気は治る謎の病気でした。

●蕎麦という名の「特効薬」
　そんな江戸で、救世主となったのが蕎麦でした。
　実は、蕎麦には白米の約4〜5倍のビタミンB1が含まれています。さらに、毛細血管を強くし血圧を下げる効果がある「ルチン」というポリフェノールも豊富です。
　江戸っ子たちは科学的な知識こそありませんでしたが、「蕎麦を食べると脚気が良くなる」ということを経験から学んでいたのです。
　また、せっかちな江戸っ子にとって、うどんよりも茹で時間が短い蕎麦は、仕事の合間に屋台でサッと手繰（たぐ）るのに最適な「ファストフード」でした。こうして、健康と気質の双方に合致した蕎麦は、江戸のソウルフードとなったのです。

●大阪：「食い倒れ」が救った大坂腫れ
　一方、西の都・大阪はどうだったのでしょうか。大阪でも白米は好まれましたが、江戸ほど「白米一辺倒」にはなりませんでした。
　大阪は「天下の台所」と呼ばれ、日本中からあらゆる食材が集まる物流の中心地。昆布出汁をベースにした豊かな食文化が根付いており、主食だけでなく、野菜や豆類、魚介類といった「おかず」をしっかり食べる習慣がありました。
　大阪で脚気が江戸ほど深刻化しなかった理由と、蕎麦がそれほど流行らなかった理由にはいくつかあります。
　大阪では小豆（あずき）を煮たものを食べたり、白米に麦を混ぜた「麦飯」を食べたりする習慣が江戸より一般的でした。小豆や麦にはビタミンB1が豊富に含まれています。
　西日本は良質な小麦の産地が近く、また商人の町である大阪人にとって、白米より安い麦を混ぜることによって節約にもなったのです。
　大阪の人々にとって、「蕎麦よりうどん」で、不足する栄養は「豊富なおかずや雑穀」で補うというスタイルが確立されていたのです。

●蕎麦湯の智慧：最後の一滴まで栄養を
　蕎麦を愛した江戸文化の中で、最も合理的な知恵と言えるのが「蕎麦湯」です。
　蕎麦に含まれるビタミンB1やルチンは水溶性のため、茹でている間にその多くが茹で汁に溶け出してしまいます。江戸の蕎麦屋では、食後にこの蕎麦湯を飲むことがセットで定着しました。
　「蕎麦湯」は、まさに溶け出したビタミンを余さず摂取するための生活の知恵。これによって、江戸っ子は美味しく、かつ効率的に「江戸患い」から身を守っていたのです。
　ちなみに関西で生まれ育ったぼくは、蕎麦湯というものを知りませんでした。東京でざる蕎麦を頼んだとき、白濁したお湯が出てきて「これはなんだろう？」と、思ったことがあります（苦笑）。

●現代にも通じる「蕎麦の力」
　現代の私たちにとっても、蕎麦のパワーは計り知れません。
　疲労回復: ビタミンB1が糖質をエネルギーに変え、夏バテや疲労を解消。蕎麦は、うどんに比べてGI値（血糖値の上昇度）が低く、太りにくい食材。美肌、血管ケア、 豊富な食物繊維とルチンが、内側から体を整えます。
　江戸の粋を感じながら、キリッと冷えた蕎麦をたぐり、最後は熱々の蕎麦湯で締める。
　大阪の出汁文化に敬意を払いつつも、江戸っ子が蕎麦に託した「健康への願い」を思い浮かべると、いつもの一枚がより深く、美味しく感じるはずです。

（巨椋修（おぐらおさむ）：食文化研究家）