一般的にサラダ油と呼ばれる油は、菜種、綿実、大豆サフラワー、ひまわり、コーン、落花生、米から作られた植物油を二種類以上混合し、精製され調合されたものを言います。
サラダ油には、コレステロールの原因として有名な飽和脂肪酸が多く含まれていますが、植物油と言ってもすべて同じではありません。中でも、サフラワー油とキャノーラ油は、不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を多く含む良質な油です。ごま油は、体内の過酸化物質や活性酸素の生成を防ぐ働きのあるセサミノールなどのほかカルシウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛などのミネラル、リノール酸やビタミンEを豊富に含んでいるので、炒め物や和え物に積極的に利用したいものです。荏胡麻油は、必須脂肪酸であるαリノレン酸が豊富です。米国で人気のフラックスシードオイルと呼ばれる亜麻仁油も、新陳代謝を高め、心臓血管や免疫システムなど体の機能を高めるオメガ３脂肪酸をはじめ、ビタミンＥが多く含まれる素晴らしい油です。
どちらも発火点が低く加熱に弱いので、炒め物には向きませんが、マリネや和え物、またはスープやサラダにかけて取り入れるとよいでしょう。
オリーブオイルは、他の植物油と異なり、種からではなく、果肉から作られる油です。ガン細胞を発生させる過酸化物質の形成を防ぐ働きのあるオレイン酸の含有量が極めて高く、豊富なビタミンＥとポリフェノールが、活性酸素の発生を防ぎ、そのままでも美味しく、炒め物にも揚げ物にも利用できる大変理想的な油です。一番絞りとされる緑色のエキストラ・バージン・オリーブオイルは、栄養素的に味覚的にも優れているので、様々な料理に活用したいものです。風味も味もマイルドな黄色のピュア・オリーブオイルは、炒め物や揚げ物に利用するといいでしょう。 毎日の料理に使用する油を正しく選び、その特長をいかした調理が健康的な生活に重要な位置を示しているようです。

（アメリカ東海岸在住、フラウ山田/絵：吉田たつちか） 　2008.01