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食文化の都市伝説

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(絵:そねたあゆみ)

●ゆで卵は熱いうちに冷水にさらすと殻が剥けやすくなる?

 一日に3回以上、おやつやお酒を飲んだり食べたりするとそれ以上の回数を飲食に使う私たち。その中には都市伝説といってもいい「?」なことがあったりします。

 例えば「ゆで卵は熱いうちに冷水にさらすと殻が剥きやすくなる」なんてこと聞いたことありませんか? 実はこれ、水で冷やそうが冷やすまいが、剥きやすさには関係ないんです。まあ、ゆでたて「熱すぎて剥きにくい」という意味では正しいんですが、別に冷水で冷やした卵と、自然に冷えた卵に、剥きやすさに違いはありません。

 ゆで卵の剥きやすさって、卵の鮮度で決まります。実は生みたての新鮮な卵ほど剥きにくいのです。剥きやすいのは5日から1週間くらいたったもの。

 でも卵を見て、これは産卵後何日とかちょっとわかりませんよね。でもカンタンに剥きやすくする裏技があります。それは押しピンで卵のお尻、つまり丸い方に穴をあける。するとカンタンに剥けます。また、百円ショップなどで、卵のお尻に穴をあける「卵の穴あけ器」なんてものも売っているので、利用するのもいい方法かも知れませんね。

●茹でたジャガイモは熱いうちに冷水にさらすと皮が剥きやすくなる?

 ゆで卵だけでなく茹でたジャガイモも、冷水につけるとカンタンに剥けるという話しがあります。これはゆで卵同様、都市伝説なのでしょうか?

 実はこれは本当。まず洗ったジャガイモに包丁で深さ1ミリくらいの切れ目をぐるりと一周入れます。

 そして沸騰したお湯で茹で、さらに氷を入れた冷水で10秒くらい冷やします。あとは切れ目から剥くとカンタンに剥けます。試してみてください。

●ウナギと梅干しを一緒に食べてはいけない?

 皆さんは「ウナギとう梅干しを一緒に食べてはいけない」という話しを聞いたり読んだりしたことはありませんか? この話しの出どころはわかりませんが、一般的に脂っぽいウナギと酸味が強い梅干しを一緒に食べると、中毒症状が出たり、お腹を壊すと信じられているようです。

しかし現在では、梅干しの酸味が消化を助けるので、むしろ食べ合わせとしてとてもいいのです。おそらく昔の人が見た目とかで想像したのかも知れません。あるいは相性がいいだけに大食いになりやすいので、戒めとしてこういう話しを作ったのではないかという説もあるくらいです。

●料理のお焦げを食べるとがんになる?

「料理のお焦げを食べたらがんになる」も、よく聞く話し。はたして真相は…… 

 まず、野菜や穀物のお焦げには発がん性物質がないそうなので、これは安心。では肉や魚はどうなのでしょう?

 実は肉や魚のお焦げには発がん性物質が含まれているのです!

 これは一大事! やはりお焦げを食べるとがんになるんだ‼ と、いうのはちょっと極論。医師で医療ジャーナリストの森田豊氏によると、体重60キロの人だと1トンの焦げを食べないとがんにはならないんだとか。うん、ちょっとその量を食べるのは無理ですね。

●木のまな板は不衛生だから肉や魚を料理しちゃダメってホント

「木のまな板は不衛生だから、特に肉や魚を料理するときは気をつけないと」なんて話しを聞いたことはありませんか? 木のまな板だと包丁の傷から細菌が板に入ってしまうとか。

 これも都市伝説。実は木のまな板もプラスチックのまな板も、細菌の数には変わりがありません。どちらも不衛生にしていれば最近は増えますし、いつもきれいにお手入れしていれば、細菌は増えたりはしません。当たり前のことですね。

 このような都市伝説が生まれたのは、なんとなく見た目から想像をする人が多かったからでしょう。

●電子レンジで温めた料理は健康に良くない?

「電子レンジで温めた料理は健康に良くない」というのも、ときどき聞く話し。「電子レンジの電磁波で温めた料理を食べ続けるとがんになる」とか「電子レンジを使うとビタミンが破壊される」なんてのもあります。

 さて、この真偽はどうなのでしょうか?

電磁波や電磁界の健康リスクについて調査しているWHO国際電磁界プロジェクトの論文によると、『電子レンジで調理された食品は、従来型オーブンで調理された食品と同じように安全であり、栄養的価値も同じです』とあります。

 さらに『電子レンジで調理された食品が「放射性物質」になることはないとしっかり理解することです。また、電子レンジのスイッチを切った後、レンジ庫内にも食品にもマイクロ波エネルギーが残存することはありません』とのこと。どうも電子レンジが健康に悪いということはなさそうです。

 ビタミン関しては、熱を加えると多少減るものがありますが、これは焼いたり煮たりしても一緒なのです。

 いかがだったでしょうか? 食べ物や料理にはいろいろな迷信や都市伝説があります。食文化は時代とともに歩むもの。現在進行形なのが食の文化なのです。

(食文化研究家:巨椋修(おぐらおさむ))2019-06

おぐらおさむの漫画「まり先生の心のお薬研究室」連載をネットで無料配信、スタート

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